Švédská kuchyně je kulinářským trendem. Ochutnejte sledě i jahodový dort.

Skandinávské země jsou v posledních letech na výsluní zájmu gurmánů z celého světa. Chválí ji i výživoví poradci a její zdravotní přínos přirovnávají k té středomořské. Skandinavistka Dominika Wittenberg Gašparová nás seznámila s jejími základy a nechala nás nahlédnout do připravované Švédské kuchařky.

Zdravotní přínosy skandinávské kuchyně plynou zejména z velkého množství zkonzumovaných ryb. Ve Švédsku jednoznačně vedou sledě (sill), které se jedí buď uzené (böckling), nebo nakládané (inlagd sill) v různých marinádách nebo směsích koření. Typické jsou třeba sledě naložené ve slaném nálevu (salt sill), které se poté smaží. „Zjednodušeně by se dalo říct, že sledě z Baltského moře se nazývají strömming a sleďům z Atlantiku se říká sill. Atlantický sleď je tučnější a má kratší hlavu,“ popisuje Dominika Wittenberg Gašparová, která se do skandinávské kuchyně zamilovala již před mnoha lety.

Velmi populární je samozřejmě i losos (lax), který se buď udí (rökt lax), nebo naloží do směsi soli, cukru, kopru a pepře a pár dní nechá v lednici uležet (gravad lax), čím získá maso jemnou konzistenci a zároveň déle vydrží. Nakládání a sušení ryb a masa bylo v minulosti nutné, protože švédská léta jsou krátká a zimy tuhé.

Ne všechny ryby si ale získají naše chuťové buňky. Nechvalně známým sleděm je ten fermentovaný, nebo-li surströmming. Jedná se o kvašenou rybu slané chuti a hodně silného zápachu. „Kvůli plynům nalézajícím se v konzervě některé aerolinky odmítají surströmming přepravovat. Konzervy by totiž pod tlakem mohly údajně explodovat a sledě svým ne právě příjemným zápachem poškodit zavazadla. Proto se také ryba tradičně konzumuje venku nebo v garáži a konzerva se musí otevřít velmi opatrně, aby ’’nevybuchla’’, v kýblu naplněném vodou. Někteří nájemníci bytů mají dokonce ve smlouvě, že doma nesmí surströmming konzumovat,“ vysvětluje Gašparová, která sama strávila ve Švédsku mnoho času.

Sobí delikatesy, brambory a chléb

Zejména na severu země se jí také sobi a losi. Jejich maso se suší nebo jednoduše zamrazí, průměrné švédské rodině pak vydrží celou zimu. „Oblíbené jsou masové kuličky köttbullar, guláš z losa (älggryta), pomalu pečené maso připomínající rostbíf (tjälknöl), či dušené sobí maso na houbách (renskav), což je typický sámský pokrm obyvatel Laponska, kteří se často chovem sobů živí,“ shrnuje sobí pochoutky skandinavistka.

Oblíbenou přílohou jsou brambory, které se často vaří vcelku ve slupce. K večeři ani ve školní jídelně nesmí chybět křupavý žitný chléb (švédsky knäckebröd), slané máslo a kousky nakrájené syrové zeleniny, jako třeba mrkev, celer nebo květák. Houby a borůvky ve Švédsku rostou na každém rohu a díky zákonu o veřejné přístupnosti krajiny si jich pro vlastní potřebu můžete nasbírat kolik chcete.

Ve Švédsku se vyrábí nepřeberné množství chleba. „Kromě křupavého knäckebrödu a tenkého tunnbrödu stojí za to ochutnat tzv. brödkakor. Vyrábí se v různých tvarech, nejčastěji okrouhlý a svým vzhledem připomíná focacciu. Nejlépe chutná v přírodě s termoskou teplého kakaa, s máslem, kaviárovou pastou a obyčejným kravským sýrem, tzv. hushållsost, který si Švédové kupují na kila,“ líčí Gašparová.

Tradiční švédské jídlo většinou neoplývá kořením, ale v létě snad v žádném jídle nesmí chybět kopr a petržel. V zimě preferují Švédi hřebíček, skořici a kardamom, které se do Švédska dostali z jihu při objevných a dobyvatelských plavbách.

Káva jako sociální instituce

Švédové zbožňují kávu, nejlépe překapávanou, černou, neslazenou a hodně silnou. „Ve Švédsku je pití kávy instituce, pro kterou mají i vlastní výraz, fika. Fika znamená pít kafe, jako podstatné jméno může znamenat i samotnou pauzu na kafe a něco sladkého, nebo slaného k snědku v kavárně nebo doma. Na pracovištích se fika praktikuje organizovaně, kdy si kolegové můžou neformálně popovídat. Obvykle se koná jednou dopoledne a jednou odpoledne a je neslušné se jí neúčastnit,“ objasňuje skandinavistka.

Když jsme u kafe, nesmíme zapomenout na místní sladké speciality. Oblíbenými stálicemi v kavárnách jsou třeba skořicové šneky (kanelbullar), marcipánovo-šlehačkový dort Princezna (Prinsesstårta), nebo krevetové chlebíčky s majonézou (räkmackor). Když si chcete skutečně dopřát a nevadí vám pár nadbytečných kalorií, doporučuje vám Dominika Wittenberg Gašparová sáhnout po slaném chlebíčkovém dortu (smörgåstårta) s krevetami a lososem.
Pokud se vydáte do Švédska, rozhodně nezapomeňte domů dovézt i některé z místních specialit. Skandinavistka doporučuje třeba výrazný kravský sýr västerbotten ze severního Švédska nebo džem z ostružiníku morušky (hjortronsylt), rostoucí jen v severních částech Evropy a Ameriky, a placatý chléb tunnbröd vhodný na přípravu wrapů. Sáhněte i po Kalix löjrom, což je kaviár ze síhu malého z Botnického zálivu, který se pyšní ochrannou známkou EU a pro svou delikátní chuť se často podává na galavečeřích při udílení Nobelových cen.

Nechte se inspirovat následujícími recepty z chystané Švédské kuchařky.

Lehký bramborový salát z nových brambor s kapary
(Lätt färskpotatissallad med kapris)

Brambory jsou nejčastější švédskou přílohou. Na jaře a v létě se často konzumují nové brambory, které se však na stůl dostávají až ve 20. letech 20. století. V minulosti totiž v relativně málo úrodné zemi panoval hlad, a proto se konzumace malých brambor považovala za mrhání drahocennými zdroji.

Ingredience

350 g nových brambor
5 ředkviček
1 svazek nasekané pažitky
50 g kapary

Dresink

1 lžíci dijonské hořčice
1 lžičku balzamikového octa
1 lžičku medu
1 dl olivového, nebo řepkového oleje
hrst čerstvé nasekané petržele
sůl a pepř podle chuti

Postup

Brambory umyjeme a vydrhneme, abychom odstranili povrchové nečistoty. Uvaříme ve slupce a necháme vychladit. Můžeme je poté překrojit napůl.
Ředkvičky nakrájíme na tenká kolečka. Spolu s kapary a pažitkou smícháme s bramborami a dáme do ledničky.
Z hořčice, octu, medu a oleje vymícháme dresink. Přidáme kopr nebo petržel. Vše osolíme a opepříme.
Salát zalijeme dresinkem před podáváním.

Sledě s vajíčkem přelité beurre noisette
(Sill med hackat ägg och brynt smör)

Beurre noisette nebo-li oříškové máslo dodá sleďům tu správnou vůni a jemnou chuť. Jídlo se skvěle hodí i jako předkrm bez přílohy nebo se žitným chlebem.

Ingredience

400 g filé matjesů
100 g másla
4 vejce natvrdo
2 červené cibule
nasekaný kopr
nasekanou pažitku
sůl
pepř

Postup

Uvařená vejce nakrájíme nadrobno.
Cibuli očistíme a nakrájíme nadrobno.
Máslo rozehřejeme a opatrně vaříme na mírném plameni dokud nechytne zlatou barvu.
Matjesy rozdělíme na talíře. Navrchu posypeme vajíčkem a cibulí. Přelijeme rozpuštěným máslem, ozdobíme koprem a pažitkou. Osolíme a opepříme.

Jahodový dort se šlehačkou
(Jordgubbstårta med grädde)

Jahody, švédsky jordgubbar, jsou jedny z nejoblíbenějších letních plodin a jedny z mála, které lidé běžně na zahradě pěstují po celé zemi. Místní si nejvíce cení ty domácí, a proto jsou v zemi velice populární samosběry na velkých jahodových polích, kde za kilo jahod zaplatíte jen zlomek toho, co v obchodě. Chcete-li tento dort přivést k dokonalosti, přidejte místo šlehačky mezi rozřezané korpusy vanilkový krém.

Korpus

4 velká vejce
170 g krystalového cukru
60 g hladké mouky
80 g bramborové moučky
1 lžičku prášku do pečiva
kůru z půlky citrónu
máslo na vymaštění

Náplň

300 g kvalitního jahodového džemu
5 dl šlehačky

Na ozdobu

700 gramů čerstvých umytých jahod

Postup

Troubu vyhřejeme na 200 stupňů.
Vejce dobře vymícháme s cukrem.
Smícháme mouku, prášek do pečiva a postupně přidáváme k vaječné směsi.
Přidáme citrónovou kůru.
Vymažeme kruhovou formu na pečení a nalijeme do ní těsto. Pečeme asi 20 minut.
Korpus necháme vychladit a poté ho opatrně rozřežeme na dva tenčí kusy.
Vrch prvního korpusu potřeme vrstvou džemu a následně vrstvou šlehačky. Navrch položíme druhou část korpusu.
Povrch celého dortu potřeme větší vrstvou šlehačky a navrch naskládáme celé, nebo nakrájené jahody.

Autor článku Magdalena Havlíková.
Autor fotografií Vanda Nárožná.

Článek původně vyšel na OnaDnes.cz.

Kuchařku si můžete zakoupit podporou projektu na startovač.cz.

Dominika Wittenberg Gašparová vystudovala švédštinu na Univerzitě Karlově a ve švédské Uppsale. Před třinácti lety strávila na Severu svůj první rok a od té doby je závislá na všem, co souvisí se Švédskem. Tuto potřebu si naplňuje prací a cestováním. Jídlo miluje odmalička. V dětství si nejraději hrála na pořady o vaření. Stále doufá, že se jí tento sen jednou splní.

 

 
Líbil se vám článek? Budu rád za sdílení.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *